张安秋:守住郫县豆瓣舌尖上的“四川味道”

2018-07-12 16:28:05|来源:光明网|编辑:吴玮|责编:韩东林

【匠心对话 图文】张安秋:守住郫县豆瓣舌尖上的“四川味道”

  光明网讯:即便没有《舌尖上的中国》在全球“吃货”中走红,川菜在中国菜系中也是最受欢迎的前三甲。虽然川菜的口味清鲜醇浓并重,但广为称道的还是麻、辣、鲜、香的菜品,例如,宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉等。要想做出地道川味的这几道菜,其中有一味调料必不可少,那就是——郫县豆瓣,也被誉为“川菜之魂”。郫县豆瓣起源于明末清初,因四川郫县自然条件得天独厚,气温、空气湿度等都非常适合蚕豆、辣椒的发酵,独特的微生物群让郫县豆瓣油亮滋润、酱香浓郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、粘稠适度。

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  近日,光明网与咪咕文化联合主办,咪咕视讯承办,咪咕直播独家播出的《致·非遗 敬·匠心》第二季非物质文化遗产系列直播来到位四川成都郫县的川菜文化博物馆。博物馆讲解员介绍说,所谓“味在四川,魂系郫县”,说的便是郫县豆瓣,其值得考究的制作技艺,已被列为国家级非物质文化遗产,并成为中国地理标志产品,是川味食谱中常用的调味佳品。

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  与许多地方特产的形成一样,郫县豆瓣也是一次意外的发现。明末清初,因长期战乱,四川人口大减,土地荒芜,在清初实行的大移民中,福建省汀州永定县的陈氏举家迁徙入蜀。途中,因充饥用的蚕豆(胡豆)遇绵连阴雨受潮发霉,弃之可惜便拌入辣椒盐巴用于佐餐食用,竟发现其味辣香鲜美,便将此无意间得来的拌制方法保留下来。在郫都城南外火烧桥附近落户后,其居处被称为陈家笆子门,那种发霉的胡豆瓣子加辣椒、盐巴,被叫做“辣子豆瓣”。又逐渐从家用发展为外卖,并形成了城镇作坊,郫县豆瓣由此传开。

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  年近花甲的张安秋,是非物质文化遗产郫县豆瓣传统制作技艺的传承人,从15岁开始进入豆瓣厂做零工,1978年正式入厂专职从事郫县豆瓣的酿制调配工作。如今,投身这一行已经有40个年头,带过的徒弟都已经又带了几波小徒弟。但张安秋还是40年如一日,每天去生产车间,目之所及的细微之处,但凡不合要求,他都会指出来,叮嘱改正。对新带的徒弟,依然会和以前一样手把手教学,如何翻晒,如何判断优良。

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  张安秋介绍说,郫县豆瓣的传统制作流程简单概述,分为甜瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后酵生香三个重要工艺阶段。具体而言,甜瓣子的制作又包括:蚕豆—筛选—除杂—脱壳—瓣粒—浸泡—拌合小麦粉—接种—制曲—加盐水—拌曲—发酵—养护—成熟甜瓣子;辣椒坯制作包括:鲜红辣椒—去把—除杂—清洗—沥干—宰碎—盐渍—发酵—淋浇—养护—成熟辣椒坯;后酵制作则是将成熟甜瓣子与成熟辣椒坯混合,再配兑—补盐—补水—入缸(池)—拌合—日晒—夜露—翻坯—养护—检验,最终成为成熟的郫县豆瓣。

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  优质的郫县豆瓣选料很考究。制豆瓣用的蚕豆应是云贵高原出产的青皮蚕豆,而辣椒则一定要选择“二荆条辣椒”。在郫县豆瓣传统的制作工艺里,翻晒尤为重要,一缸郫县豆瓣平均每天需要翻晒12次,三年特级郫县豆瓣至少经历翻晒13140下,五年特级郫县豆瓣至少经历翻晒21900下。张安秋说,赶上天气好,晒三、四个月就能出缸,天气不好,有时候需要长达一年的时间,所以晒瓣子也要集天时地利,而这也正是传统手工制作郫县豆瓣的珍贵之处。

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  为了实现量产,与市场需求接轨,张安秋在不断传承郫县豆瓣传统制作工艺的同时,也将工作重心转移到创新研发上,张安秋说,为了解决瓣子发酵周期长的问题,他带领团队研发了水浴保温发酵等创新技艺,极大缩短发酵周期,为规模化生产打下了坚实的基础。“与时俱进这个要求,对各行各业都是一样的,郫县豆瓣也需要不断革新,适应市场。我一辈子都在干这个,只要干得动,就继续干下去。”张安秋说道。(记者彭扬)

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