百年养生老醋将亮相非遗博览会

2018-07-13 15:16:50|来源:济南日报|编辑:吴玮|责编:韩东林

【非遗养生 焦点图】百年养生老醋将亮相非遗博览会

  醋,是人们生活中再常见不过的一种调味品,但是你听说过能像美酒一样细细品味的养生醋吗?在9月21日即将于山东·济南国际会展中心举办的第四届中国非物质文化遗产博览会(简称“非遗博览会”)上,山西美和居老醋坊有限公司将携带其百年养生老醋来到现场,与参观者分享其独创工艺的保健佳品。

  据了解,美和居始于明洪武元年(公元1368年),以“蒸,熏,淋,夏伏晒,冬捞冰”的酿醋秘法,一改过去几千年白醋尖酸寡淡的口感,使山西老陈醋以黑红的色泽和“绵、酸、香、甜、鲜”的口感闻名于世。近700年的历史,使美和居成为中国山西老陈醋的开山鼻祖,纯手工酿造工艺的缔造者和守护者。明中期美和居醋被选入宫中,引为御品。数年后,美和居熏蒸法渐渐传入民间,始称“山西老陈醋”。清顺治元年,美和居醋坊发展至鼎盛。成为中国四大名醋之首,被誉为“国醋”、“天下第一醋”。

  美和居相关负责人介绍,美和居老陈醋原料的配方从14世纪开始流传。原料的选择与其他省市制醋业所使用不同,以当地种植的红高粱为主,以各种皮糠为辅料。高粱100斤、大曲50斤、谷糠60斤、麦麸30斤、食盐5斤、花椒4两,可生产250斤淋醋。在高粱蒸熟后,酒精发酵和醋酸发酵的过程中所需的大曲,是由碗豆和大麦精制而成。高粱淀粉含量高,采用大曲糖代发酵,发酵后的酒精出品率和醋酸出品率高。

  该负责人表示,美和居酿制过程中,严格秉承传统手工工艺,原料精选,酿造过程中无任何添加,酸度即可达6度以上,永存不坏。使微生物生存环境友好,醋酸菌等微生物可在醋醅中不断代谢与繁殖。所以,在美和居的醋中还存在对人体有益微生物菌群,称之为“活醋”,使得醋中的营养成分远高于普通醋。2008年,美和居老陈醋传统酿造技艺被文化部认定为“国家级非物质文化遗产”。近年来,美和居迎合市场研发了美和居二十年手造御露陈膏、美和居十年老醋陈浆、美和居六年老陈醋、美和居三年老醋、美和居老醋调味组合装、美和居老醋休闲食品、美和居醋泡系列等系列养生老醋食品,深受市场好评。

  据悉,非遗博览会自2010年在山东济南首次举办以来,文化部、山东省人民政府高度重视,迄今已成功举办了三届。坚持“政府主导、社会参与、市场运作、规范管理”的办会思路,积极引进社会力量参与,使每一届非遗博览会都办成“人民的节日”。非遗博览会与文化部举办的成都非遗节遥相呼应,形成了我国非物质文化遗产领域“西部一节、东部一会”的办会格局。据不完全统计,前三届非遗博览会达成意向交易总额高达450余亿元,社会各界反响热烈。 (济南日报记者 李冬阳)

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