冠云平遥牛肉靠“一招鲜”独步市场

2018-08-08 14:14:59|来源:山西日报|编辑:吴玮|责编:韩东林

  一把刀、一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅,一个手艺人与平遥牛肉结了缘;一锅牛肉、五道精细工序、240个小时烹调、30多年浸淫,一个手艺人煮出一锅古城里的平遥老味道……    这个手艺人叫王天明,是冠云平遥牛肉的技术“掌门人”,是国家级非物质文化遗产项目冠云平遥牛肉传统加工技艺的第六代代表性传承人。如今,山西省平遥牛肉集团有限公司年销售额已达近7亿元,这个数字的背后离不开王天明精湛的传统加工技艺。    王天明如何成为“牛肉大工匠”,又凭借什么“秘籍”独步市场? 

  秘籍一:诚恳做事、精益求精。

  “师傅说,诚实做人,诚恳做事。如果一个细节上偷懒,老字号就会砸在我们这代人手里。”1985年,17岁的王天明师从“兴盛雷”牛肉铺第五代传人王永智,首先接触的传统技艺是守着蒸煮锅煮肉。

  这一“守”,就是33年。卤前腌肉、老汤煮肉、急火沸煮、慢火温炖、熄火焖炖……每个环节他早已烂熟于心;切块刀法、时间掌控、水温高低、急火温火……各道工序都按照师傅的要求严格操作。

  学艺期间,最让王天明苦闷的是,无论怎么努力,都比不上师傅制成的牛肉色香味美。这种困惑和不解让王天明更加苦心钻研,不惧风雨,不分昼夜,重复、请教、改进,重复、请教、改进……几十次尝试后,他成功了。原来,师傅的秘诀就是,传承古制、精益求精。

  秘籍二:承前启后、改革创新。

  2009年,公司又配置2万吨肉制生产线。现代化的加工设备,倒逼他对传统工艺和设备进行升级换代。    为了保证肉质的口感和味道,王天明在不改变传统技艺的情况下,对加工车间的微波解冻器、盐水配置机、夹层锅等设备进行改造,成功地实现了从蒸煮锅到蒸汽锅、从手工腌制到盐水注射器、从手工浸泡到机械化浸泡的升级换代…… 

  王天明担任平遥牛肉集团有限公司蒸煮车间主任达27年之久,是谙熟平遥牛肉相、屠、腌、卤、修技艺的“多面手”。他在全面继承刀法、时间、水温等工序的基础上,科学地进行了总结、发扬、创新。他结合传统加工工艺,在原味的基础上,创新出麻辣、五香等口味。

  秘籍三:无私授徒、薪火相承。

  王天明担任车间主任后,仍坚持每道工序亲自完成。他说,“我现在精力不比年轻时了,作为平遥牛肉传统加工技艺传承人,有责任也有义务把这门手艺传下去。”于是,王天明收了两个徒弟。 

  “平常人看来的分毫之差,在严格的师傅眼中就是大问题。”徒弟王光明说,有一次自己在还没煮沸的水中下肉,被师傅狠狠地批评了一通,罚他不准上班,在家里反省三天。“当时我很想不通,有些不服气。”

  回来上班后,师傅让他在煮沸的水中下肉,与之前欠火候的牛肉对比着品尝。王光明这才恍然大悟,因为温度和火候的细微差别,单就煮肉这样一个细小环节,都会直接影响到肉质和口感。 

  “人生有很多的事都急不得,你要等它自己成熟。就像这门煮牛肉的手艺,每一道工序、每一味佐料、每一分火候,守着祖上的技艺去做,味道才好、才久远。”王天明和他的徒弟们,就是既热爱这门手艺,又耐得住寂寞的一群人。即便外面的世界再嘈杂,他们的内心绝对是安静如一潭静水。 

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