既以酒香乱芳华 重庆烧酒让白沙

2018-08-09 17:08:11|来源:华龙网|编辑:吴玮|责编:韩东林

【非遗企业】既以酒香乱芳华 重庆烧酒让白沙

  白沙古镇。首席记者 雷其霖摄

  华龙网8月8日11时22分讯(首席记者 雷其霖 记者 岳芷亦)临江而栖,重庆市江津区白沙古镇融汇了人文历史之菁华,一砖一瓦,都如一幅写意的画卷。在这座千年古镇,白沙人对酒的钟情仿佛与生俱来。品一杯白沙酒,在时光中享受静谧随心的生活似乎某种程度上造就了他们的淡定、安详和与世无争。酒,在这片钟灵毓秀的土地之上,已经成为一种符号,这个符号贯穿着人们对白沙的所有记忆。

【非遗企业】既以酒香乱芳华 重庆烧酒让白沙

  高粱酿晒 首席记者 雷其霖摄

  追本溯源 一杯江津烧酒藏着经年累月的记忆

  凌晨五点的白沙还笼罩在浓浓夜色中,静谧的空气里已杂糅了些许高粱的香气。槽坊街驴溪酒厂的酿酒作坊一如既往地亮起了灯,千年古镇的崭新一天又即将在酒香中被唤醒。

  在驴溪酒厂的酿酒车间里,头一天下午浸泡的高粱已充盈起来,变得粒粒饱满。酿酒师们手里的虾耙一上一下,泡好的高粱舀入甑子里,热气蒸腾,酒雾缭绕。透过雾气,墙上的“忠守纯粹”四个大字格外醒目,略带有仪式感,庄严而肃穆。

  柏木甑子,楠竹摊凉席,黄桷树木掀……作坊内每一件看似普通的酿酒器具都是为“古法酿造技艺”量身打造。用最古朴和原生态的材料锁住烧酒的香气,这种“不忘初心”的方式浸透在每一个细节中。玉露珍馐白沙酒,因为酿酒师们日复一日的执着,酒也就有了“魂”。

  吸日月之光,集岁月精华,才有了一口白沙酒的回味悠长,这是时光的厚待。这座千年古镇和“酒”的不解之缘就如同一个让人反复咀嚼的故事,在白沙,能将这故事娓娓道来的人不在少数。

  王顺琴是个地地道道的江津人,酒香伴随她大半辈子,“白沙酒”就是王顺琴津津乐道的话题之一。

  “《江津县志》里就有记载,白沙烧酒打明朝嘉靖年间就有了,后来发展到清代,白沙烧酒业已经相当兴盛,300余家酿酒作坊形成了一条远近闻名的槽坊街,规模壮大。”因为自小就听老一辈提起,王顺琴对白沙烧酒的历史了然于心,她口中的“槽坊街”,就是曾经坐落在驴溪河畔的酿酒作坊一条街,也就是如今驴溪酒厂所在的位置。

  “起源时间早是一方面优势,白沙镇本身得天独厚的地理条件也是让这里成为‘酒城’摇篮的因素之一。”王顺琴说。

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  江津烧酒。首席记者 雷其霖摄

  江津白沙地处中国公认的优质白酒产区(北纬28-30度),富硒的土壤,优质的红皮糯高粱,恰到好处的温度与湿度以及丰富的微生物群落,共同造就了白沙烧酒无与伦比的酿酒环境。

  “白沙烧酒一直以来都就地取材,用驴溪的水酿酒,用本土产的红皮糯高粱作底物,可以说是完美的结合。”粮为本,水为魂,酒味的纯正,在王顺琴眼中是自信于本土食材的品质,“驴子溪矿物质含量极少、水质清冽甘甜,白沙地产的本土红皮糯高粱糯性极高,二者都是非常适合的酿酒用料”。

  驴溪水、白沙糯高粱是造就江津白沙烧酒优美品质的必要条件,也是其典型风格形成的物质基础。当糯性极高的红皮糯高粱碰撞到清甜的驴溪河水,高粱壳中微量的单宁、花青素等色素成分,在一道道蒸煮和发酵的工序中激发生成香兰酸等酚类化合物,最终散发出了白沙烧酒特殊的芳香,白沙烧酒的“清香”滋味由此而来。

  长江沿白沙镇而过,溪流环绕,水驿之利让白沙逐渐成为深水良港。此外,白沙扼黔北、川东咽喉要道,本就为川黔滇驿道上繁荣的商贸集镇,交通航运要道的区位优势让白沙成为了商贾云集之地,这也打开了白沙烧酒香飘万里,美誉远扬的局面。

  据史料记载,在清朝光绪年间的鼎盛时期,槽坊街上300余家大大小小的酿酒作坊一年产出的白沙烧酒能达七八千缸,每缸重约二三十斤。《清代四川史》中曾赞誉白沙烧酒“以质量好而颇有名”。槽坊街商铺林立,酒幌飘展,四季酒香缭绕,乡民过客无不贪杯豪饮,由水路外销至全国各地的白沙烧酒亦是供不应求。

  好酒自然酝酿出好诗,推杯换盏之间,白沙烧酒在岁月的流逝中沉淀了一份瑰丽的文化。

  “十里烟笼五百家,远方人艳酒堆花。略阳路远茅台俭,酒国春城让白沙。”清代诗人、著名书法家赵熙写白沙酒的诗王顺琴随便就能脱口而出。

  在白沙的历史上,不少文人墨客都 “闻香提笔”,为此地和杯中物留下了脍炙人口的诗篇。到1915年,白屋诗人吴芳吉在《几水歌》中也描绘了酒乡风情画:“几水真真好,津城处处垆。江团清玉盏,竹笋少娘厨。酒贱无需知价饮,街平不必倩人扶。猜拳故意输,爱客谁能如?”

  江津人懂酒、爱酒,其中不乏跟酒有着不解之缘的白沙人。

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  驴溪烧酒生产车间。首席记者 雷其霖摄

  醇馥幽郁 爱酒惜酒只是一种闲静的生活方式

  酒在中国城镇的餐馆里随处可见,尤其是在江津。

  大大小小的餐饮店均有江津酒的印记。不管是餐巾纸盒、还是开瓶器、亦或者是牙签盒、烟灰缸,这些大大小小的餐饮店都有江津酒的元素和符号。

  除了酒香带来的别致体验外,酒的宣传语往往能引发诸多酒客的一番评头论足。只需要一小碟花生米,来个小二两江津烧酒,当地人就能邀约上一群“酒友”开怀大笑。

  江津人对酒的喜爱除了其源远流长的历史文化外,品酒本身也是他们对生活状态的释怀。这俨然已是一种生活态度:与世无争但要讲江湖道义。

  在白沙镇红花店社区,“国营江津红豆树酒厂”这块斑驳的牌子毫不起眼地掩匿在一片红豆树和高大乔木相拥重叠的风景里。解放初期1951年创办的这间酒厂,如今已经未生产经营,就连土坯房墙体外观也有些黯然和沧桑。

  现年61岁的李德海是红豆树农场的场长,目前李德海和家人就住在这栋“酒厂”里。

  甑子、发酵池,走进酒厂里可以看见酿酒设备还保留着原样,然而已经布满尘埃的这些设备,见证着这里被世人遗忘的岁月。

  “1994年我承包了红豆树酒厂,当时红豆树和慈云、油溪、孝顺滩还联合推出了一款酒,叫‘莲花’牌。”说话间,李德海从身后的物架上拿了一个空瓶子,瓶身上泛黄的标签印着“莲花”两个字。

  因为国营酒厂改制的原因,红豆树酒厂最终面临停产的命运。然而对喝了一辈子酒的李德海来说,一口小曲清香,就是深深的无法割舍的牵绊。

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  驴溪牌烧酒的不同产品。首席记者 雷其霖摄

  穿过堂屋,记者随李德海来到了另一间屋子,数十个酒缸排成三列,这间别有洞天的屋子里散发着琼浆玉露的芳香。

  “我这儿还有70度的酒,要不要尝尝?”李德海揭开了角落里的一个老坛,舀出了一瓢,眼底一亮,好客的热情和开坛的兴奋让这位老人声调上扬了许多。

  谈起白沙酿酒的工艺,李德海说得头头是道,白沙酒好,李德海只是用“喝起舒服”四个字来表达他对江津烧酒的钟爱。

  “舒服”,一个再普通不过的词,或许安抚了这位曾经的酒厂“大当家”无数个因为经营不善而落寞的夜晚。

  一口白沙酒,解忧又解愁。

  文人墨客借酒抒情,是源于地道的白沙酒香刺激了他们的味蕾;白沙人对酒保留追崇,是源于他们对这片土壤的敬畏和热爱。如此浓厚的酒历史、酒文化,这也让白沙烧酒的底蕴更加醇厚。

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  江津烧酒斩获国际大赛入围奖证书。江小白酒业供图 华龙网发

  古法匠心 “江津烧酒酿造技艺”诞生于酒乡厚土

  老一辈常说,酒就是粮食的魂魄,因为其中凝聚着一种坚守的态度。在江津白沙,驴溪酒厂这一块“老字号”招牌在传承复兴江津烧酒文化的道路上不断添砖加瓦,“非遗传承 忠守纯粹”八个字,就是驴溪酿酒人的态度。

  驴溪这个酒类品牌诞生于1906年(光绪32年),其前身为数家在当时驰名远近的槽坊街酒坊。

  1915年,江津白沙一度出现了230余家酒坊鼎立的盛世局面。然而一切兴盛随着1934年(民国23年)的一场大火戛然而止。一夜之间,槽坊街被大火吞噬,仅存的12家酿酒作坊在突如其来的变故中也不知何去何从。

  1951年,直到国家开始推行公私合营的措施,对酒厂进行统一管理的模式开始在各地实施。也因此,白沙酿酒业低迷不振的局面才得以挽救。白沙的酿酒业,先后在解放初期建成了三家国营酒厂——国营白沙酒厂、江津县红豆树农场酒厂、白沙糖厂所属蜀龙酒厂,生产技术和设备、规模,比民国时期的槽坊有所提高。

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  酿制完装瓶的驴溪牌烧酒。首席记者 雷其霖摄

  直到2001年,伴随着技术的革新和殊荣,国营白沙酒厂迎来了改制,以鹅公山下最具白沙镇特色的驴子溪命名的“驴溪酒厂”正式接过了传承古法酿造技艺的接力棒。

  尽管白沙酿酒历史源远流长,但当时落后的科技、陈旧的厂房、复杂的酿酒工序、高成本的人力劳动让努力触底反弹的白沙酿酒产业仍无法完全苏醒过来,当时的白酒厂仍是一副落后的局面。

  就在这个时期,“小曲白酒”这一概念的提出,让江津烧酒有了一个更明确的定义。“小曲”的由来取决于酿酒过程中所用的曲药形状,白沙烧酒所使用的曲药都是麸皮制的根霉曲药,颗粒比大曲小,故称为小曲。曲药赋予了江津烧酒回味清香的特点,白沙烧酒成为了“小曲清香型”白酒的典型代表。

  白沙烧酒业迎来了复苏的希望,而这一切,与坚持用严苛的酿造工艺打下白沙烧酒品质基础的驴溪酒厂密不可分。

  2011年4月,驴溪酒厂独有的“江津烧酒酿造技艺”被列入“重庆市非物质文化遗产名录”,同年9月,驴溪酒厂的“驴溪槽坊街”获得“重庆老字号”荣誉称号。

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  江津烧酒非物质文化遗产传承人王河川接受记者专访。首席记者 雷其霖摄

  王河川是重庆非物质文化遗产——“江津烧酒酿造技艺”的传承人,长达44年的酿酒生涯伴随着他从懵懂少年到花甲老人,支撑他的不过是一份“烤酒匠”的初心。

  “驴溪的酒,要经过十八道工序,一道都不能少。”说话间,王河川从上午刚出的新酒中舀了一碗,闻一闻,对于这位饶有经验的烤酒匠来说,足以锁定这坛酒的品质高低。

  两次投粱、数次蒸酿、几番发酵、数次取酒、麻坛陈藏而成……在驴溪酒厂的作坊内,酿酒师们严格进行着十八道工序的步骤,所有的酿酒食材,在日复一日的打磨中发生着神奇的化学反应,演变成了“清、柔、绵、醇”的酒体。

  高粱发酵的香气,蒸粮的雾气,弥漫在驴溪酒厂的每一个角落。

  青石板泡粮缸、沙木发酵桶、楠竹摊粮席、黄桷树木轩……王河川强调,在驴溪,每一项酿酒所用的器具和设备都有一个明确的定义,每一道在驴溪酒厂都被严格把控——青石板恰到好处的厚度,保证了泡粮时温度的相对恒定;沙木的柔韧性和吸水性,保证了无氧发酵的环境……最合适的设备器具在驴溪烧酒的每个酿造环节中都扮演着最恰当的角色。精益求精,孜孜不倦,每一滴驴溪酒都凝聚着酿酒师的心血,驴溪烧酒用一种深沉、坚韧的态度去回馈每一颗高粱和脚下的土壤。

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  驴溪烧酒生产厂区里的酒史博物馆一角。首席记者 雷其霖摄

  胡光财在驴溪酒厂已经酿了十六个年头的酒,此刻有点闷热潮湿的作坊内,正在摊粱席上撒着曲药的他不断用衣角拭去头上的汗珠。

  “我从72年就开始干烤酒了,这酒味道,如果一天不闻还真有点不习惯。”用手试粮食温度,撒曲药,搅拌……这样娴熟的动作,胡光财一天一干就是8小时。

  一天出2吨酒,消耗4吨高粱,对于驴溪酒厂现有的19位酿酒师来说,每个人的工作量着实不小。

  枯不枯燥?累不累?面对记者的提问,胡光财一笑了之,“成就感”这三个字,是他思索半天后给出的回答。

  “粮食投进去,酒流出来,不是每个人都干得来这个手艺活,好有成就感嘛。”从年轻时喜欢喝酒,到大半辈子从事酿酒,这位老手艺人面对自己最热爱的“酒”流露出了一种坚毅却柔和的情愫。

  沿袭古法,传承匠心。驴溪人守护着酿酒技艺的纯粹,又何尝不是忠守内心的纯粹。

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  1江记酒庄生产车间。首席记者 雷其霖摄

  老味新生 美酒之味在保护和传承中愈发回味悠长

  在白沙镇上,经营着江小白创新品牌的江记酒庄,与经营着老字号江津烧酒的驴溪酒厂直线距离不超过300米。

  江小白登上营销神坛也就是这几年的事情,文案和噱头在瞬间抓住了年轻人的目光。也就在这样的酿酒的故土里,江小白在白沙开始了数年的苦心经营。

  2017年,江小白酒业集团对拥有“重庆市非物质文化遗产——江津烧酒酿造技艺”的重庆市江津区驴溪酒厂有限公司实施保护性收购。江小白在传承传统高粱酒的酿造工艺的基础上改善革新,以手艺人精神坚守和延续江津烧酒的传统工艺,驴溪酒的品质和江小白的品牌在交融和磨合中不断探索白沙烧酒业的明天。

  而在这场收购之前,江津白酒面临的问题尴尬又难以启齿。

  “江津的老酒在发展的过程中一段时期内拥有一定知名度,但未走出重庆,基本没火就咽气了。”白酒分析师白玉峰说,随着酒类品牌的增多及消费的升级,“槽坊街烧酒”仍在没落,甚至相比衡水老白干、泸州老窖、汾酒等全国性酒业毫无知名度。

  老手艺的断代之忧与江津烧酒的复兴之望正在激烈地碰撞。

  可喜的是,致力于传统重庆高粱酒的老味新生的江小白以其“简单纯粹、特立独行”的品牌精神,和“真酿真藏、实现品质与品牌双领先”的品牌价值,将“创新”和“老味”相结合,为白沙烧酒业带来了更多的可能性。

  为了给传统高粱酒打开一个全新的世界,首先要解决的就是高粱酒的“老手艺”和消费者的“年轻化”之间的矛盾。

  对此,江小白主要从产品与品牌的创新入手:一是借助于清香型高粱酒比传统白酒更柔和、更适口、不那么刺激的特性,定位“轻口味”方向;二是品牌形象塑造更年轻化更时尚,贴近年轻人的审美标准和时尚酷感觉。

  在此定位上,驴溪酒厂在江小白的品牌、渠道优势保留和使用原有的“驴溪牌”“槽坊街”商标,并推出了系列新款产品。此外,驴溪酒厂包括王河川在内的技术骨干力量也得以保留,全部酿酒车间也都按非遗酿造技艺酿造高粱酒。

  “任何一家有责任心的企业都不希望看到中国传统文化没落,法国有葡萄酒庄,苏格兰有威士忌酒庄,它们得到了全世界的关注。古法酿酒技艺是酒业的根,我们希望更多的人记住中国悠久灿烂的酿酒文化。”江记酒庄品牌宣传负责人刘璐妍告诉记者。

  到目前为止,驴溪酒厂的产品已连续两年获得国际专业酒类赛事大奖。2017年11月举行的香港国际葡萄酒与烈酒品评大赛(HKIWSC)上,驴溪酒厂出品的“驴溪牌江津烧酒驴溪老坛青瓷”“驴溪牌驴溪老酒非遗老字号光瓶”荣获大赛银奖,“驴溪牌老酒酿造技艺”也获得了铜奖。

  2018年1月驴溪牌产品更是顺利通过中食联盟(北京)认证中心酒类产品质量等级国优认证。在今年4月的“美国终极烈酒挑战赛”中,驴溪酒厂选送参赛的“52度驴溪牌江津烧酒酿造技艺500ml陶瓷版”也以94分的高分荣获“最终入围奖”。

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  白沙产的甘大哥酒。江津区白沙镇供图 华龙网发

  谋求突围 白沙酒业众多品牌走出自己的特色路

  江津烧酒的突围,从白沙开始。

  在《江津县志》中有这样一段话耐人寻味:“江津烧酒,白沙之最。”在这片方圆237平方公里的酒乡厚土,坚守古法酿造的品牌还有众多个案。

  驴溪牌烧酒的营销还只是一个开始。

  除了江小白和驴溪酒厂,白沙镇还聚集了众多酒业品牌,它们在复兴与传承白沙烧酒文化的道路上走出了自己的特色。白沙镇烧酒复兴,既是情怀,也是一条传统产业的转型升级之路。

  植根“白沙文化”,传承“小曲清香”,笃定“固态酿造”,重庆江津红花村甘酒有限公司(以下简称“甘酒”),经历了从“车企劲旅”到“渝酒新秀”的断臂重生,依靠纯粮白酒站稳市场脚跟,谋动产业融合。

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  甘大哥的储酒车间。白沙镇供图 华龙网发

  “甘大哥”是甘酒推出的小曲清香固态法白酒系列,坚持传统工艺酿造,所用高粱全部产于白沙本地,“甘大哥”产出的是地地道道的白沙“富硒”土货。

  对于重庆江津红花村甘酒有限公司董事长甘游来说,酿造高品质白酒,站稳市场脚跟只是这位“甘大哥”造酒路上的第一步。

  “江津是‘中国长寿之乡’,土壤中富含硒元素,‘富硒’就成为了江津农业的‘前列招牌’。”甘游说:“接下来,甘酒将围绕‘富硒’做文章,在农业种植、白酒生产、工业旅游上协同发力,推动当地一二三产业加速融合”。

  在品牌塑造上,“甘大哥”酒如其名,不断通过新颖的营销方式树立着好酒豪饮、耿直豪爽的特色品牌形象。

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  甘大哥白酒开展的酒量争霸赛。白沙镇供图 华龙网发

  比如,“甘大哥”通过携手大型趣味类购物直播栏目《土货来啦》就做了一次地地道道的“网红”。穿越剧的品牌展现形式,丰富搞笑的互动体验,网络直播的营销手段,直接带来了直播期间12万元的销售额,吸引了区域代理20多家。类似这样的营销活动,甘酒开展了许多。

  “老味”和“创新”结合,“甘大哥”在销售渠道的尝试和创新还在继续。

  据白沙镇党委书记黄丁透露,目前,白沙镇正在加快推进该镇“影视城、文博城、酒城”三城联建,进而打造最具特色的文化休闲旅游目的地。在白沙酒城打造上,白沙除发挥“江小白”的品牌引领,重点推进“江小白酒业集中产业园”“江小白高粱产业园”“江小白村”等项目建设外,还将围绕酒文化展示、酒文化体验、酒文化休闲、酒文化景观“四大维度”,打造“一苑三楼”的酒文化休闲空间、“一苑三坊”的酒文化体验空间、“一苑三厅”的酒文化展示空间,建设一座融合三次产业,集文化底蕴、旅游体验、经济效益于一体的魅力酒城。

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