盐水鸭里的南京味道

2018-08-14 11:23:15|来源:新华网|编辑:吴玮|责编:韩东林

  南京地处江南,水暖鸭肥,制作鸭馔,享有天然的优势,早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载。南京人食鸭花招许多,餐桌上素有“无鸭不成席”之说。盐水鸭是南京著名的特产,也是金陵菜的代表之一,至今已有两千五百多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香甘旨美,同时鸭肉性寒凉,特别适合体热上火者食用,所以秋季润燥首选吃鸭。

  花惠生 :金陵鸭馔甲天下 

  南京素有“无鸭不成席”之说,而南京盐水鸭更是久负盛名,在明代就已有“金陵鸭馔甲天下”的说法。因为那时江南贡院坐落在夫子庙,有很多考生都喜欢吃鸭子,后来慢慢就将这个鸭子进贡到慈禧太后那里,故称之为“贡鸭”。实际上,当时的“贡鸭”是板鸭,真正的盐水鸭还是在民国时期兴起的,那时南京地区聚集了很多回民,这些回民聚集在七家湾、水西门一带,他们宰牛杀鸭,挑着担子沿路叫卖盐水鸭。

   南京盐水鸭,以江苏水养的樱桃谷鸭为首选。盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、焐得足,皮白肉红骨头绿,咸淡适中风味足”。这骨头浓郁、芳香怡人的南京盐水鸭,令人久食不厌。自然,味道背后,还有那神秘祖传的百年老卤,和每家都有的独门秘方。不过各式各样的配方,我总觉得并不是那么的重要,重要的是要有一份执著认真的匠心精神。 盐水鸭是一年四季的大众美食,尤以稻谷飘香、桂花盛开季节制作的盐水鸭为上品,故美名曰:桂花鸭。这桂花盛开,稻谷飘香,浸润空气,沁透心脾。然星塘湖泊,螺蛳河蚌、小虾小鱼,肥沃水草和落入水中的桂花花瓣也是当季肥鸭之所爱。

   中国的美食妙就妙在食药同源,南京盐水鸭有清热降火、滋润养颜的功效,也是食补佳品。南京盐水鸭既精英又大众,既好吃又不贵,是名副其实的南京当家菜。

  窦仁彬:成功“申遗”促进了南京鸭业的发展

  南京盐水鸭先后申请南京市非物质文化遗产、江苏省非物质文化遗产成功后,从事鸭制品深度加工的相关企业都在使用并宣传这个“非遗”称号,应该说“申遗”对南京鸭业的发展到了很大的推动作用。但“申遗”这个概念刚面世时,我们南京鸭业并不了解它,申遗的过程也是一波三折。

   在申遗过程中,除了我们鸭业协会本身需对申遗情况充分了解外,更重要的让其他相关企业也对申遗形成共识。然而,有的企业当时也是不情愿的,因为他们还没有看到“申遗”对企业未来的发展带来什么好处。通过行业协会逐步的了解、宣传、推广,相关企业渐渐认识到:申遗能够提高我们盐水鸭产品的含金量,能够发挥我们的民族特色。最终我们形成了共识,在行业协会的统一组织和协调下,完成了这一项申遗的活动。

   目前,从我们行业里几家使用“申遗”这种品牌进行宣传的情况来看,是尝到了甜头。未来我们行业在这个申遗过程中,将会进一步加大宣传推广力量,进一步邀请更多的年轻人介入申遗,让年轻人成为非遗传承人。因为一个好的产品,一个好的工艺传承,需要年轻人的介入,需要他们从幕后走到台前,为我们行业未来的发展注入一些新的活力。

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