义昌永冬菜:咸菜里的传承和信誉

2018-11-09 15:46:23|来源:北京日报|编辑:吴玮|责编:许炀

【非遗美食 焦点图】义昌永冬菜:咸菜里的传承和信誉

  这几天,义昌永冬菜传承人刘向前正在忙着准备新一年的冬菜。

  气温骤降,人们的生活节奏也跟着放慢了下来,但在刘向前的厂子里,一年中最忙的时候刚刚开始。100吨北京3号大白菜到货,先用机器切成指甲盖见方的小块,再经过彻底脱水、原汤清洗,加工成菜胚,按照一斤菜胚、二两蒜泥的比例充分搅拌,然后封缸压实,再见天日就是整整一年后了。

  刘向前,沧州运河区南陈屯乡刘辛庄人氏,今年50岁,河北省非物质文化遗产义昌永冬菜传承人。

  在刘向前口中,家传的冬菜制作技艺可以上溯到刘家先祖、明嘉靖蓟辽总督刘焘那里。清末民初,刘向前的曾祖父刘荫棣创立了义昌永字号,义昌永冬菜一度远销海外。技艺源远流长,但刘向前接手家业的时间却还不算太久,10年前,不惑之年的他才从父亲刘建国手中接过了这份“祖业”。

  刘向前是刘建国最小的孩子,与学业出色、在体制内有稳定工作的四个哥哥姐姐不同,年轻时的刘向前“不喜欢读书”,对祖传的冬菜手艺更是嗤之以鼻——“男人,腌咸菜有什么出息?”于是,他很早便南下深圳,追寻自己的梦想去了。

  冬菜,其实是沧州和天津静海地区很普遍的一种土特产。打开一罐冬菜,蒜香几乎瞬间就溢满整个房间。吃在嘴里,咸鲜脆爽,香味浓郁,是十分亲民的一道佐餐佳品。吃肉时配以冬菜,尤其具有解腻的功效。

  刘向前介绍,跟其他冬菜相比,义昌永冬菜有两点不一样:一是发酵时间长,封缸以后必须腌满360天;二是“零添加”,时至今日仍只采用大白菜、大蒜和盐三种配料。

  “现在市场上的冬菜有做各种口味的,花样很多。我们坚持最普通的配方,就是为了保持原汁原味。”不仅配方简单,刘向前做冬菜,量也不大,“每年只做百八十缸,有20吨吧,多了没有。原料都用最好的,工艺也要讲究,不能有丝毫马虎。做得多了,品质就不一定能保证了。”

  悠悠大运河从刘辛庄旁流过,刘向前至今仍然和年迈的父母一起住着村里的平房。“在外头一年挣一百万,不如在家挣十万八万。”在南方闯荡了一些年头后,这个念家的沧州汉子选择了回归故里。此时,家族荣誉感和岁月的打磨已经让刘向前摒弃了曾经的偏见,他走下菜池子,当仁不让地扛起了“祖业”。

  既然要做事业,就没有容易二字。刘向前刚准备大干一场,一直以家庭作坊进行生产的义昌永冬菜便因为当时食品安全规范的强化而停产。等洁净厂房和各类许可证办下来,已经是几年后了。

  凭着几百年的信誉和精益求精的态度,义昌永冬菜很快又在沧州市场占据一席之地,并在2013年进入沧州市非物质文化遗产名录,2016年跻身河北省非遗名录。

  “咱这冬菜,说是咸菜,其实也是一种文化,有它的内涵。比如我们这个‘义昌永’,意思就是仁义、昌盛到永远。”刘向前说。沧州运河区非遗保护中心副主任张婧告诉记者,冬菜是沧州代表性的饮食文化,每年的非遗日、沧州的庙会,还有各种非遗推广活动,刘向前都积极参与,带着他的义昌永冬菜,和其他传承人一起宣传沧州的文化。

  刘向前的小儿子正上初中。他还记得儿子上小学的时候,有一回自己踩在梯子上、正要下到菜池子里做冬菜,池边突然露出了一个小脑袋,“爸,我长大以后要接你的班。”刘向前很高兴,但并没有表现出来,他不动声色地说,“你先考上大学,考不上大学就不让你接班。”

  信义无价。刘向前说,他的厂子里没有一个人是负责推销的,大家认可,全靠吃过的人口口相传。白菜不贵,但刘向前把白菜戏称为“百财”,因为这不仅是他的事业,里面还有家族几百年的信誉和荣耀。

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