石扇鱼焖饭:满口鱼香 正是想家的味道

2018-11-13 08:48:22|来源:南方日报|编辑:吴玮|责编:韩东林

  观之,饭粒分明,粒粒金黄,色泽饱满。食之,入口松而不腻,鱼香满口……一个人关于地方的记忆总是与食物脱不开关系。梅县石扇人关于家的记忆,就从石扇鱼焖饭、石扇咸菜等一道道美食打开味蕾的同时,从脑海中喷涌而出。

  一个地区的文化遗产,蕴藏着这个地区的文化内涵和风土变迁。而当一类食物成为非遗,足以证明这些食物历史悠久,见证着地区的变迁,承载着游子的回忆。被列入为梅县非物质文化遗产名录中的石扇咸菜、石扇鱼血焖饭,对于梅县石扇以及其周边地区的人来说就是这样的存在。今天,一起来听听一锅鱼血焖饭的故事。

  家乡饮食文化的印记

  所谓鱼焖饭,顾名思义就是用鱼血、鱼肉焖出来的饭,因口感好、味道香而深受食客们的青睐。石扇鱼焖饭以其悠久的历史和独特的风味闻名遐迩。

  人们吃鱼,而不知鱼亦能取血。石扇人不但知,而且还会取,以秘制之法炮制出石扇特色鱼焖饭。对于石扇人来说,石扇鱼焖饭,就是家乡饮食文化的印记,每一家煮出来都是不同的味道。

  关于它的由来,今天的人们已经说不太清了。一说是,旧时候因为交通不便利,来了客人要去街上市场买菜不是很方便,而自己家门口就有鱼塘,所以主人就干脆直接从自家的鱼塘里捞鱼烹制美食来招待客人。

  而且旧时,鱼焖饭亦不是随时就能吃到,一般只在一年当中的八九月份才会烹制。彼时,石扇当地人夏季农忙结束后,便会选用八九月新收成的稻米和花生油来焖鱼饭,新米吃起来口感会更鲜香,而小颗粒的花生榨出的油味道香浓、颜色金黄。

  农忙结束后,当地人去走亲戚时,也习惯带上新米和花生等当季收成的农作物作为礼物串门,此时,亲戚家就做鱼焖饭来招待客人。

  在石扇镇,已经做了几十年鱼焖饭的李庆辉记得自己打小记忆中,就有石扇鱼焖饭。

  李庆辉说:“我现在四五十岁了,以前生产队就有鱼塘,放下鱼苗后,一般到年节都会打鱼,家家户户都会分到一到两条鱼。以前人口多,鱼少,好多人就说干脆拿来焖饭,让每个人都能尝到鱼味。”

  尽管不知道从何时起有了石扇鱼焖饭,但石扇人固执地把这份味道,作为大自然的美好馈赠和石扇人民勤劳智慧结晶的结合体,烙上石扇印记。

  “石扇家家户户都会做鱼焖饭,每家味道都不同。”今年50岁的邓爱华,至今回想起当年妈妈做的鱼焖饭来,依然口水满溢。“现在自己也会做,但总觉得和小时候的味道比,差了点什么,可能就差了点‘妈妈的味道’吧。”

  原料要新鲜用土灶柴火焖最好吃

  鱼焖饭,做法虽不算复杂但时间较长,粒粒饱满的稻米搓洗入锅,浸泡在精心调制的酱汁味料中,山间肥美的鱼儿节节切块,抛入滴滴鲜榨的黄金滚油之间。闭锅,柴火猛焖三十分钟,开锅,佐以熟姜拌炒。上盘,盛出饭来,粒粒金黄散发诱人的香气,入口松而不腻,鱼香满口。

  “石扇鱼焖饭,首先要找到最好的鱼,最好是本地鱼塘养的草鱼,不吃饲料那种。”李庆辉说,之所以选择本地草鱼,是因为相对于饲料养出的鱼来说,本地草鱼的肉比较结实,煎出来的鱼也更加坚实,更适合进行焖饭。“挑个三斤左右的鱼就能焖出够六到八个人吃的饭了。”

  李庆辉的观点和传统的鱼焖饭的做法不谋而合,在选材上,鱼焖饭颇有讲究,一般会“挑剔”地选择高山泉水山间草鱼、农家香米、八月花生油、四季香葱、坡地黄土生姜等原材料,以秘制之法炮制出的鱼焖饭,才最口感松软、香甜美味。

  取材之后,邓爱华认为杀鱼取血是关键一步,首先要将草鱼刺血,竹签放出血后,用碗装好备用,并用清水去稀释,这样才不会结块,让焖出来的饭颜色均匀,而草鱼则洗净切块备用,并用些许盐进行腌制。

  随后要将鱼血煮开,李庆辉在小火煮鱼血时,又开始忙活起来,准备鱼焖饭的材料,金不换、姜丝、香葱、花生油等等,这些全部都来自石扇本土,材料虽然简单,但如何搭配在一起,厨师心中要有一杆秤。

  鱼血煮滚,放一边晾着备用,李庆辉开始热起锅来。“要用小火才不会一下子煎焦。”李庆辉说,必须要煎成块,两侧要比较细心,慢慢煎。在煎鱼时,李庆辉认真地盯着每一块鱼肉,随着油与肉发生反应,细小的鱼刺渐渐变得酥脆,只有煎酥才能保证在焖饭时,鱼肉与米饭混合在一起而不会卡喉咙。

  前期工作准备好后,此时,要将淘好的米放入锅内加适量的水与盐,用农家土灶,柴火焖焗,明火煮沸后,将鱼肉逐块摆在面上,并将鱼血一并放入,将锅盖用布封好让饭焖熟。

  “柴火煮饭才最香,高压锅弄就没那么好吃。”这是邓爱华多年煮饭得出来的经验,她说,鱼焖饭不能常吃还有个原因就是废人工,得有人时时盯着柴火。“做一次就要一个多钟头。”

  饭焖好后,要开锅取出鱼肉,将煮熟的米饭要用勺子翻松,同时把切碎的“金不换”或葱花等调味料与之拌和均匀,再放入花生油等一起下锅翻炒,之后,香喷喷的鱼血焖饭便算大功告成。

  “这个饭炒好以后,还要放回锅里,一来是保持温度,二来是让饭的软硬更加合适,口感更佳。”李庆辉说。

  鱼焖饭盛出后饭粒颗颗通透,满口的鱼肉鲜香味美,香而不腻。鱼血的味道渗透到饭里,而鱼肉的口感变得更加软与香。

  如今,由于石扇鱼焖饭制作步骤繁琐、花费时间长,已经很少人愿意自己制作了,但是喜爱这份味道的食客却不曾减少。

  时代在变迁,不变的仍旧是那份味道,李庆辉告诫他的儿子,石扇鱼焖饭制作是不能偷懒的,美味的形成并不是一步促成的,需要时间去沉淀。

  ■链接

  石扇美食多

  咸菜是一绝

  咸菜在客家地区较为普遍,是花样众多的腌菜之一,实际上是风行中国古今的菜式,据相关史料考证,在夏商时期,民间就已有风味咸菜小吃。

  梅县石扇咸菜家喻户晓,在石扇当地流传着这样一首民谣:“松林的咸菜,坳下的糟,径尾的萝卜干,陈塘的鸭卵。”形象地凸显了石扇四个村的特色土特产。据当地人介绍,石扇咸菜主要由芥菜腌制而成,它如此鲜香美味,与当地一棵传说有五百年历史的古榕树有关。灌溉芥菜的水,就源自这村口古榕树下的一个大池塘,吸收了落叶沉淀的养分,让这里出产的芥菜格外清甜脆嫩。

  当地制作咸菜多年的村民介绍,芥菜是季节性的蔬菜,制成咸菜后,好吃易保存。制作靓的石扇咸菜,要选用的芥菜是多茎、叶少的芥菜,遇到北风天时,6到7天水分基本已经蒸发。这时间,需要将晾干的芥菜中不好的叶子挑掉后团起来,称之为“团菜”。随后,将处理过的芥菜入瓮,瓮一定要干净,加入适量的盐,一般一瓮大概需要一斤半盐,咸菜腌制好要放置至少一个月左右。

  咸菜的日常烹调,清切、煎炒、蒸、炖、煲汤均可,风味俱佳。客家人厨房配菜少不了咸菜,而石扇芥菜梗粗长而不硬,叶绿嫩而不糙,腌制出的咸菜鲜香爽口,味道颇佳,是不错的配菜佳品,可以用来熬汤和炒菜,跟娘酒酒糟搭配起来更胜一筹。石扇咸菜香味特殊,煲汤时会回青,让汤更加美味可口。而不少客家菜式亦离不开它,如炒猪肠、煲猪肚、海带汤、焖肉等,咸菜在菜中虽是配角,但因有其搭配才更加凸显食材的美味。

  石扇咸菜的特殊香味,是一种朴实的家乡美味,丰富了简约的日常菜式,也增加了味蕾的享受。(蓝单 黄培强 朱波)

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