掲秘广东罗浮山“酥醪腊肉”制作方法

2018-11-19 16:53:15|来源:中国新闻网|编辑:吴玮|责编:韩东林

  “北风起,食腊肉。又是一年腊肉飘香时。”每年入冬后,正是国家5A景区——广东惠州罗浮山酥醪村制作腊肉的季节。家家户户门前、屋顶或阳台都晒着腊肉,还有一排排的腊猪头皮、腊猪肝、腊猪肠、腊猪肚等,长短不一排列,远看犹如五线谱上高低起伏的音符,迎着阳光摇曳泛光。清风徐徐,香味扑鼻。

【非遗美食 焦点图】掲秘广东罗浮山“酥醪腊肉”制作方法

  图为“肥婆英”制作师在介绍她制作的酥醪腊肉。作 者:宋秀杰

  11月18日,一名叫“肥婆英”的制作师做“向导”,让记者目睹了当地采用地道的传统秘方制作“酥醪腊肉”的方法。

  一是野菜山泉喂养满一年。酥醪腊肉,是选用当地人自养的本地土猪制作而成的,并以村民种的番薯苗、酥醪菜以及山上的野菜,再配上罗浮山的山泉水喂养。猪肉肉质特别结实爽口,肥瘦肉均匀。

【非遗美食 焦点图】掲秘广东罗浮山“酥醪腊肉”制作方法

  图为“酥醪腊肉”。作 者:宋秀杰

  二是去骨切成条状。一头猪喂养满一年以上,重量约100千克以上。入冬后,就可宰杀了。随之把猪肉清洗干净后,去骨切成条状,一条猪肉割成两根手指的宽度,重约一千克。

  三是10多种配料。条状猪肉切好后,放在大盆里,按比例放入盐、茴香、八角、白糖、料酒、生抽等十多种调料,不停地搅拌猪肉,使之入味均匀。

  四是瓦缸腌12小时。搅拌均匀后把猪肉放入传统的瓦缸中腌制,6小时后再搅拌一次,使猪肉吸收配料均匀。直至12小时后,便可捞起来晾晒。

  五是起风有太阳时晾晒。用绳子穿过猪肉较结实的一头,在楼房阳台处搭建架子,一排排挂起来。晾晒腊肉的头三天最关键,因此最好选在起风有太阳的日子。群山深处的酥醪村山风很大,平均气温比市区低3至4℃,加上昼夜温差大,阳光好,晒出来的腊肉有其独特风味。待北风、空气、阳光都较充足时,拿出户外晾晒一周左右即可。

  六是晒好储藏。村民每天早上起床的第一件事就是到自家房前楼顶将腊肉拿出来晾晒,一般晚上收回屋。等晒到一周后,透过阳光可看到肥肉部分已经透明了,表明腊肉晾晒好了,可以收下来储藏。腌制腊肉一般能保持四成肉重,即100多千克的猪,晒成腊肉后重量为45至50千克。

【非遗美食 焦点图】掲秘广东罗浮山“酥醪腊肉”制作方法

  图为村民谭成裕采用地道的传统方法制作的“酥醪腊肉”。作 者:宋秀杰

  据介绍,广东罗浮山除了拥有国家非物质文化遗产“罗浮山百草油”以外,还有酥醪菜(仙人菜)、罗浮山甜茶、酥醪腊肉这三大宝。其中,“酥醪腊肉”深得海内外游客喜爱。

  据称,去年酥醪村种植的酥醪菜就达4万多千克、腊肉达1.5万多千克,几乎家家户户都做生意。

  仅“肥婆英”去年就制作销售腊肉4000多千克,今年又有很多香港、深圳、广州、东莞等地的食客向她订货。村民谭成裕今年又制作了500多千克腊肉,每千克可以卖到100元人民币。另外,腊肠每千克可以卖到120元人民币,收入十分可观。

【非遗美食 焦点图】掲秘广东罗浮山“酥醪腊肉”制作方法

  图为广东惠州罗浮山酥醪村村口的石牌。作 者:宋秀杰

  “罗浮山下腊味香,酥醪宴客待情郎。只因家住蓬莱岛,风物尽沾神仙光。”酥醪村负责人黄郑建用一首古诗道出该村“腊味”的悠久历史和传承品质。他称,每年在这个季节,就有不少港澳台与珠江三角洲地区的美食客为一尝酥醪腊味而驱车数百千米亲至亲选。

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